项　　目

标　　 准

（一）餐饮服务食品安全

许可管理和制度建设规范

1、餐饮服务许可证、营业执照、从业人员健康证（清真餐厅有清真食品准营证）齐全有效，统一上墙公示。

2、建立原辅料采购验收登记、主要原辅料索证索票、食品安全管理、餐饮具清洗消毒、从业人员健康管理、废弃食用油脂管理制度等各项制度，统一制作并悬挂。

3、建立一栏两帐三册。即：证照公示栏，消毒登记台帐、原料进货台帐，证照册，票据册、制度册。

4、按照餐饮服务许可证核定的经营范围、方式加工供应食品。未经许可不得擅自超范围经营。

5、不擅自更改核定的面积、设施与布局或使用功能。

（二）从业人员安全规范

6、从业人员穿戴清洁的工作衣帽上岗操作，个人卫生状况良好，操作期间不得佩戴饰物。

（三）场所环境安全规范

7、餐饮服务场所，应远离垃圾场等污染源25米以上，有给排水条件。

8、操作间相对独立设置，后厨必须瓷砖到顶。地面应有一定的坡度并铺设易于冲洗的水泥或防滑地砖。排水沟通畅，无积水和油污。

9、墙壁、天花板、门窗保持清洁，无蜘蛛网、霉斑及明显积垢。

10、垃圾桶加盖并外观清洁。

（四）设施设备安全规范

11、操作台、冰箱、脱排油烟机等加工设施设备与加工用具无明显积垢，保持清洁。

12、纱窗、纱门完整。

（五）食品原料安全规范

13、按规定索取食品原料证件和有效购货凭证，并做好台帐记录。

14、不采购、经营国家禁止生产经营的食品及原料。

15、食品与非食品、有毒有害物品分开储存。

（六）加工操作安全规范

16、粗加工水池有标识，荤素食品分类清洗。

17、原料、半成品、成品分开存放，防止交叉污染。

18、生熟容器、工用具有明显区分标志，不混用。

19、食品烧熟煮透，储存设施设备正常运转，储存温度和时间符合要求。

（七）专间操作安全规范

20、更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等能正常运转，温度控制在25℃以下（备餐间除外）。

21、专间内不得存放非直接入口食品、未经清洗处理的水果蔬菜、杂物等。

（八）餐具消毒安全规范

22、餐具清洗水池（桶/盆）与粗加工水池（桶/盆）分开，标识明显，餐具消毒、保洁符合卫生要求。